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Achats responsables : la restauration collective

Les enjeux de la prise en compte des principes de développement durable dans les marchés de restauration collective sont multiples : alimentation de qualité, protection de l’environnement, modes de production et de consommation responsables, valorisation du territoire et développement de l’économie de proximité, éducation au goût, revalorisation du métier de cuisinier par le travail de produits frais, etc.

Deux circulaires relatives à l’exemplarité de l’Etat, ainsi que la loi de programmation relative à la mise en oeuvre du Grenelle de l’environnement du 3 août 2009 fixent deux objectifs : atteindre 15 % de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective publique d’ici 2010 et 20 % d’ici 2012.

Comment faciliter l’intégration de produits bio, mais également les produits de qualité, locaux, de saison ou issus du commerce équitable dans la restauration collective ?

Les initiatives se multiplient mais plusieurs problématiques préoccupent les collectivités : structuration entre l’offre et la demande, approvisionnement et développement de filières adaptées, respect des principes du code des marchés publics, surcoûts, changements de méthodes de travail, pérennisation d’une telle alimentation, etc. La journée d’échanges du 8 décembre 2009 a permis d’aborder ces questions, autour d’interventions de personnes ressources et de retours d’expériences.

Une audience attentive

Journée Technique "Achats - Restauration collective - le Programme

Introduction et animation : Martine MATHOREL, Responsable du pôle collectivités et Cécile RIEU, conseillère technique éco-responsabilité, ARPE

Éléments de cadrage et ouverture de la journée.

François Ventelon, Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées (IRQUALIM)
L’IRQUALIM a pour objet de développer une politique régionale de qualité des produits agricoles et agro-alimentaires par toute action favorisant la mise en oeuvre et la promotion des signes officiels de qualité.

« Manger bio et mieux vivre ensemble ! » : enjeux et avantages d’une restauration collective avec des produits bios et régionaux, présentation de la FRAB et de la démarche de projet proposée aux collectivités. Pascal Lachaud, Fédération Régionale de l’Agriculture Biologique Midi-Pyrénées.
Journée Technique Achats « Restauration collective » - Manger bio et mieux vivre ensemble !

Intégration du développement durable dans les marchés de restauration, critère de proximité, qualité, labels, moyens de transport...
Que peut-on faire dans les marchés publics, à quel stade et sous quelle forme ?
Raphaël Apelbaum, Cabinet de Yves-René GUILLOU
Journée Technique Achats « Restauration collective » - Présentation Raphaël Apelbaüm

Retour d’expérience sur le projet de restauration collective de qualité du Séronais mené depuis plusieurs années. André ROUCH, Président de la communauté de communes du Séronais.
Principaux résultats de l’état des lieux (2005) sur le fonctionnement de la cuisine centrale du Séronais

Réactualisation du guide « Manger autrement à la cantine » : présentation du sommaire et appel à participation pour sa mise à jour. Monique SIRVEN, Conseillere technique ARPE Midi-Pyrénées
Journée Technique Achats « Restauration collective » - Vers la réactualisation du guide « Manger autrement à la cantine »

A noter que ce guide, résultat d’un partenariat Région - ARPE - IRQUALIM, a été réalisé et publié en janvier 2013 : RESTAURATION COLLECTIVE ET DÉVELOPPEMENT DURABLE

Guide Restauration collective et #DD

Une commune de 4 700 habitants des Alpes-De-Haute-Provence intègre depuis un an des produits bios au sein de sa crèche municipale et souhaite étendre cette démarche dans les autres cantines de la mairie. Mathias MEIGNAN, commune de Forcalquier
Rencontre technique « Achats » - Restauration collective - Présentation de M. MEIGNAN

En 2009, 1 263 315 € ont été consacrés au Bio, sur 9 200 000 € de budget alimentaire au total.
Mme ESTRADE et Mr DUQUENNE, Direction de la Cuisine Centrale de la ville de Toulouse : témoignage sur les étapes préalables, l’élaboration des cahiers des charges, les contraintes rencontrées, etc.
Rencontre technique « Achats » - Restauration collective Toulouse - Présentation de Mme ESTRADE et Mr DUQUENNE
Rencontre technique « Achats » - Restauration collective Toulouse - Annexe 1
Rencontre technique « Achats » - Restauration collective Toulouse - Annexe 3

La Région a engagé une politique de soutien afin de promouvoir des produits sous signe d’identification et de qualité et de l’origine (SIQO) dans les lycées.
Mme VALVERDE, Direction Education et des Sports, Service "organisation et moyens techniques des établissements", Région Midi-Pyrénées

Synthèse de la journée : Sylvie Geissmann, ADEME Midi-Pyrénées